開店地理條件差?Case3:堅持食材,打造口碑


案例三:堅持食材,「撐」到口碑傳開

惡劣地點條件: 店面位於主要幹道的分徑小路上,四周都是雜木林,從車站走來需要 10 分鐘。附近有可停 10 輛大卡車和 8 輛自用車的停車場。

創造營運佳績: 堅持使用優良食材,成本率超過 50%,因為品質好,造成口碑相傳效應。


「朝日蕎麥麵堂」是間超級人氣店,雖然只有 30 個座位,每天卻有 600 名客人造訪,翻桌率高達20 次。店址位於主要幹道的分徑小路上,四周雜木林環繞,放眼四周只有一家店,從地點來看,根本稱不上有利。可是,只有 20 坪的店,月營業額卻高達 700 萬日圓。

優勢就在於對食材的堅持。雖然是平均客單價 500 日圓的蕎麥麵店,挑選食材的用心卻超乎我們想像。老闆座間洋堅持不使用基因改造食品,盡量避免使用添加物的食材,嚴選安心、安全的優質國產食材。「我們的成本率超過50%。」

蛋,本來就是賞味期限較長的食材,但是他們卻堅持只用生產後翌日的蛋,如此可以降低細菌繁殖的風險,而且蛋汁顏色漂亮。海帶芽,則是公開製造商資訊,力求吃得安心與安全。麵味露(按:以味醂、醬油、高湯等調合而成的調味料,多用在烹煮蕎麥麵、烏龍麵等料理)不是使用調合味醂,而是使用純味醂,成本也較高。

手工製作的天婦羅,為了炸出酥脆口感,不只使用兩個炸鍋,而且油炸兩次。一般客單價 500 日圓的餐飲店,根本不會顧慮這麼多,所以店裡的菜單第一名─海鮮天婦羅蕎麥麵(360日圓),總讓客人感覺物超所值。

另一個人氣單品─魩仔魚蓋飯,只賣250日圓。雖然價格便宜,但選用的魩仔魚出自日本知名產地─神奈川縣湘南地區,並且找到優質業者採買食材,控制食材鮮度。


每道菜,都當成做給家人吃

會如此堅持食材,就是抱持著「客人就是家人」的想法。以做菜給家人吃的心情,才可以毫不妥協、嚴選食材,就像媽媽一樣,不嫌麻煩、認真烹煮美食。

營業時間是早晨五點半至下午四點,「晚上時段,希望客人和店裡的員工都能在家與家人共享晚餐。」這樣的營業時間,員工的平均時薪約為 1000 日圓。顛峰時段店裡有八名員工,雖然只有四名員工也足以應付,但為了不想怠慢客人,他堅持員工人數一定要多。

儘管地點條件非常惡劣,依舊人潮不斷。不過,1984年開幕第一天只來了17 位客人,半年多以後,一天才增加到 50 位客人。然而,夫妻倆並沒有因此灰心喪志,堅持提升食材和料理的品質,以一步一腳印的方式慢慢累積來客數。座間先生說:「我現在終於體認到一傳十、十傳百的口碑效應。」


1505201956860448.jpg


原文出處:大人の夢 餐飲店創業聖經

作者: 《日經餐廳》(Nikkei Restaurants)編輯部

譯者:黃瓊仙

出版社:大是文化

http://www.books.com.tw/products/0010762021

《大人の夢 餐飲店創業聖經》書封.jpg



訪客請先登入
Facebook
Google+
Twitter
Pinterest
Weibo
Line
Email