圓夢計畫:鐵道村老家變朝聖名店2/2


2012 年,簡志勳審思未來方向,這一回他看好日式居酒屋,在長沙街開一間「天地人手創料理居酒屋」。採用木式裝潢,呈現十足的日本風,「我希望大家喜歡店裡用餐的環境。」

取名「居酒屋」,在臺東竟是個失敗,「臺東人以為這裡是賣酒的地方,進來就說要金牌啤酒,一聽說沒有,轉頭就走。」一般客人以為這裡只賣酒,不敢進來消費。

開店的前兩年經營狀況不佳,每月虧損,簡志勳只好去當飛行傘教練,以搏命賺來的錢,補貼店內開銷。


憑著熱情,讓營業額赤字轉黑字

直到2014年,經營終於好轉,他想開分店,將鐵道村老家改裝為店面。分店正在整修時,原本店面的房東竟將房子賣掉。

本想開分店,卻變成搬遷店址,簡志勳利用這個機會,修正店名為「天地人手創料理」。

為了節省開支,店內裝潢、電器,全都一手包辦,他笑道:「為了省錢,只好全都自己來。」

簡志勳堅持料理品質,開店十多年,不賣自己不吃的食物,悉心挑選食材,「根莖類請廠商送新鮮的,葉菜類到市場挑農夫契作的、比較嫩,海鮮每天下午買成功漁港的漁貨,豬肉一定是溫體豬。」

店裡的菜色每段時間都有變化,最近很受客人喜愛的是「天蒜拉麵」。他表示:「這道菜是因為一位客人來店裡吃飯時,已經喝了兩、三攤酒,我煮一道可以醒酒的料理,試著做這道湯給他。他喝了以後,每次來都會點這道湯,於是我調整配方,變成現成的湯頭。」

天蒜拉麵使用三種味增——粗味增、白味增、赤味增,加入大量的蒜頭熬高湯,煮拉麵時,再加入大量的蒜頭。他說明:「每碗有五兩蒜頭,我做的湯頭不會有蒜臭,反而有蒜的甜味,因為花兩小時左右熬到有奶油味。」一碗只賣 160 元。

店裡人氣最高的另外一道料理是煎餃。「我做的煎餃很特別,它有六顆,煎起來的形狀是一整片四四方方的,下面有脆片,在臺東沒有人能賣這道菜,是我們店獨創的。」


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煎餃是自己包的,肉用溫體豬肉、搭配新鮮青菜。為了讓客人吃煎餃有各種層次,搭配橙醋(酸甜中帶有一點淡淡的鹹味),一旁放上薑絲、金桔。

他跟員工會建議客人可以先拿兩顆擠一點金桔吃,再拿兩顆沾上橙醋,最後兩顆加上薑絲配陳醋,「這樣的吃法從很清爽到口味漸重,吃了不會膩,讓胃有點刺激感。我把料理當成聽一首爵士樂,要有張力。」

對料理的熱情,讓簡志勳撐過開店的辛苦,做出口碑。對他來說,經營餐廳處處是挑戰,最大的困難是員工難找,他無奈的說:「臺東是十個工作想找一個人,年輕人怕學東西、怕吃苦。」儘管困難重重,他仍堅持留在老家開店。他夢想能做一間觀光客來到臺東,都會想來朝聖的在地名店。


DATA:

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原文出處:大人の夢 餐飲店創業聖經

作者: 《日經餐廳》(Nikkei Restaurants)編輯部

譯者:黃瓊仙

出版社:大是文化

http://www.books.com.tw/products/0010762021

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