餐飲空間設計 真是不簡單


楊博宇建築師旗下除了建築師本業,另外還跨足了裝修設計以及餐飲業,創業十年以來,經手打造過許多餐飲空間的規劃。一般來說餐飲空間被歸類於商業設計的領域,與一般住宅空間在規劃上有非常大的差異,並非是營造家的感覺,而是為了吸引客人進來,因此良好的設計規劃是非常重要的,讓我們來聽聽楊建築師針對餐飲空間設計有哪些獨特的看法。
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新北市新店碧潭風景區水岸街坊
 (照片提供/楊博宇建築師事務所)

它,是商業設計最困難的領域


其實商業空間設計最難的部分是餐飲設計,因為涉及到這家餐廳的性質,比如說日式料理、鍋物、美式炸物甚至是咖啡廳,對於廚房的使用方式就不太一樣。以後台為例,首先你要考量到動線規劃,廚師在工作的時候會不會互相干擾?再來是考慮需要哪些設備,譬如料理時如果會產生許多油煙就有排煙的需求,管線的安排就很重要。另外只要是做吃的就會遇到清潔的問題,除汙方不方便?清潔後汙水如何出?這些都是要納入考量的,在規劃上我們會站在客戶的角度,針對這些項目進行最適當的安排。
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區分空間使用,將動線做做妥善的規劃 (照片提供/楊博宇建築師事務所)

品牌該如何與設計做結合

把設計跟元素導入,包含品牌的形象與建材的整合,另外再加上內外場的動線去規劃設計。簡單來說就是忠實傳達品牌的形象與精神,比如說我們底下所經營的御之饌日式料理,關於建材的選擇也秉持著我們的初衷:「追求陽光、空氣、水」,大量選用了綠建材與環保建材,門口打造紅色的拱門,運用了日本七福神的元素希望能招來財富;至於室內則使用耐燃的木建材與木地板藉以呼應「日式」料理的概念。另外,還有外場的燈光氣氛也很重要,我們選用大量的LED燈泡,讓餐桌上的佳餚看起來更加明亮。
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▲▼結合品牌並運用環保建材 打造日式風格的餐廳 (照片提供/楊博宇建築師事務所)
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理想的餐飲空間有哪些要素


我認為一些不可抗力的因素會影響新餐飲品牌的誕生。在台灣,台中是餐飲業最適合成長的地方,因為氣候宜人下雨較少,第二個是相較於北部不僅單價低、停車也較為便利,因此許多創新的餐飲業者常常從台中發跡,然後再往北往南發展。這些快速爆紅的餐飲品牌常有一些共通點,像是空間大又舒適、C/P值高、室內挑空、水景、禪風意象……這類元素,都是台灣人最喜歡的東西。不過餐飲空間再怎麼精美,最重要的還是「餐點要好吃」,因此對空間的著墨,我認為呼應品牌的價值與風格,打造自己的特色才會經營地長久。

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身為過來人,楊建築師也提醒想要創業的朋友需要注意「區位使用」,也就是說店面是在商業地區還是工業地區?因為基於台灣的法規,工廠附近多為工業使用地段是禁止開設餐廳的。不過修車廠、辦公室、事務所與便利商店就不再此限。總而言之,未來的老闆們在開店之前,先思考自己的品牌理念是甚麼?想要這個餐飲空間給客人怎麼樣的感覺?與設計師做好良好的溝通,才能打造出心目中最理想的餐飲空間。

(照片、資料提供:楊博宇建築師事務所)


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