從門外漢修練成咖啡達人—相思李舍



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一切是從意外開始

相思李舍主人李威德先生,在他的人生藍圖中從沒有想過要經營一家店。二十五歲進入李祖原建築事務所服務,因為太太懷孕有了小孩,李威德為了改變人生且就近照顧家人,在三十五歲離開建築師事務所,創業當起店老闆。由於本身就是建築師,因此店內的裝潢、空間設計都一手包辦。


來到相思李舍,會看見舍長以他一貫認真的神情調配著飲品。每當談到家人,他的心情總是特別開朗,嘴邊漾著笑容。雖然嘴裡說太太很忙,沒空到店裡,但感受得出當初開店是為了完成太太的夢想,如今店開成了,太太更忙著籌備其他店的開幕,言談中充滿對太太的疼惜與支持。相思李舍由李威德與太太合力設計、建造而成。當時花了四個月,利用每天下班時間慢慢規畫、設計完成。


舍長拿出多年前施工時的相簿,不免令人大吃ㄧ驚。相簿裡的李威德,是十一年前的模樣。三十五歲年輕的臉龐,站在一片雜亂的工地上,左手拿著工具機,舉起右手展示著肌肉,帶著驕傲的表情。現場堆滿土石的凌亂工地,顯然就是相思李舍變身前的模樣。照片中也看見年輕的老闆娘踩著工作梯,手提著油漆桶,粉刷著天花板。場景突然咻的一聲回到十一年前,相片中的水泥牆對照著現在相思李舍的精緻,實在令人難以相信一切都是由夫妻倆從零開始一起打造的。這需要多少勇氣與決心?實在令人萬分佩服。

 

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店內的景致

相思李舍的空間陳設就像一般居家客廳,不像一般的咖啡店,以一桌桌的座位占據整個空間。在這家店裡,主人的收藏才是重點,由世界各地的古董收藏妝點出獨樹一格的氣氛。店內的收藏種類繁多且充滿驚喜,進門處左邊有尊大佛,但大佛旁卻瞥見一幅耶穌圖像,表面上似乎十分衝突卻營造出平衡的美感;座位區的風格也是中國古風座椅與歐風沙發並存,提供的飲品則是茶與咖啡。角落中擺放著精緻的瓷器,腳下踩著柔軟的歐式地毯,牆上的對聯寫著「真誠 清淨 平等 正覺 慈悲」、「看破 放下 自在 隨緣 念佛」,以及「大肚能容了卻人間多少事」、「滿腔歡喜解開天下古今愁」。


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走進店裡,溫暖昏黃的燈光與令人驚艷的收藏品讓視覺有了一大享受;而迎面而來的是一陣撲鼻的香氣,混雜著茶與木頭的香氣說不出的清爽;耳邊傳來誦經的歌聲,悠揚且具有鎮定的效果。請教老闆為何店內的風格看似如此衝突卻又協調?他回答:「這要看觀者的感受與詮釋。你覺得它們對立嗎?我就覺得它們其實都是一樣的。」而一進入店裡也會發現許多鳥籠,籠內卻無鳥,舍長說:「這也看觀者的詮釋。誰說沒有鳥呢?誰說看到的才是真的?在正空間裡沒看到鳥,不代表它不存在。我的鳥都在負空間裡啊,負空間裡都是鳥。鳥籠也有其他意涵,提醒人不要把自己關在籠子裡。」


除了店內的擺設外,舍長與女兒們的互動也是店裡的特殊景致。他有三個女兒,老大喜歡占地盤,因此客廳中到處可見她的照片;老二講話很甜,會直率地讚美客人說:妳好漂亮、好有氣質喔!來店裡的女客人就會心花朵朵開。主人與女兒的對話俏皮又有趣。有一次大女兒吵著要去文具店買送朋友的生日禮物,但是找不到腳踏車鑰匙,因此只能選擇步行。她說:「我不想用走的嘛,爸爸你幫我找鑰匙。」主人為了陪伴客人,因此說:「那就坐計程車去吧。」女兒很大人氣地回答:「不要啦,那麼近還要付七十元,太花錢了。」顯然很有自己的看法。後來,主人過去招呼另一桌客人時,大女兒神態自若地跑到我們這一桌問:「生日快樂的英文怎麼寫?」一點都不怕生。過了約半個小時,大女兒開心地買了禮物回來,一進門便大喊:「我破費了!」還說:「爸爸,剩下的錢給我囉!」言談間透露出是個早熟又有主見的女孩。


二女兒與舍長的互動也一樣溫馨有趣。當他們看到大女兒把墊板畫得滿滿的塗鴉,上面有人、動物、有對白,充滿想像力。二女兒說:「爸爸,姐姐這個沒畫好啦,我來幫她畫。」然後作勢要拿墊板,這時候舍長說:「不行不行,這是姐姐的,要經過她的同意才行。」二女兒不依,兩人就搶成一團,就像兩個孩子一般,顯然也十分樂在其中,讓人會心一笑。

 

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用心細心重視品質

相思李舍的咖啡從喝進嘴裡的第一口到最後一口,甚至是留存在杯底的咖啡餘味,都能展現不同的層次和味道。所以,收拾客人喝完的杯子時,李威德會逐一嗅聞,以確認自己是否真的有把這杯咖啡或茶的味道煮出來。


很多咖啡店老闆都會提醒客人:「咖啡要趁熱喝才好喝。」在相思李舍,舍長會告訴你:「咖啡冷了更好喝。」如果真的要熱熱喝,一定要遵循他的建議:當咖啡燙的時候,口中要吸一大口空氣,然後啜飲一小口,放在嘴巴裡感受它的甘醇。相思李舍的奶茶得熬煮七個小時,因此一天限量五杯,必須在一兩天前預訂。問他為什麼是煮七小時,而不是六小時?舍長回答:「經驗囉,看客人的反應做調整。本來煮六小時,客人說太淡,泡八小時又覺得太濃,所以就是七小時啦!」


被號稱全台灣最貴的咖啡、茶店,李威德很有自信地說:「我的咖啡豆都是最好的,一磅就要價五千多塊,一杯咖啡的豆子成本要一百多塊。」但咖啡品項不多,就像他的理念:質不在多而在精,相思李舍賣的是「體驗價值」,飲品擁有最上等的品質,裝潢則是畢生累積的心血,價值無從計數。許多食品的進口商都知道台北有個李威德,因此每當有新產品都會拿到店裡請他試吃。這些點心裡,有來自義大利空運來台的耶誕麵包,也有來自新加坡的餅乾,因此來到店裡,常常可品嘗到獨具風味的小點心。


對於泡咖啡、泡茶,調配方式有一定的比例嗎?舍長說:「要看天氣。空氣的溫度、濕度不同,當然就不一樣。像最近有一天,我泡茶給客人喝,客人喝了都說怪怪的,我自己也覺得怪,怎麼泡都不對,後來我想,應該是天氣的關係。今年的天氣太奇怪了嘛,茶也是會生氣的,所以才怎麼泡都不對勁。」


至今累積十七萬人次的相思李舍,在開店之初即以獨特的氛圍著稱,也養成了許多十年以上的老顧客,例如吳先生一家人是十年的老客人,他們習慣坐在吧檯右方內廳的地板上看書,或坐或臥,非常平靜、閒適,感覺就像在自家客廳一樣,這幅景象令人感動。相思李舍有四十個座位,週末幾乎都一位難求。能有現在的榮景,其實是付出相當的努力。

 

找到對的人從頭學起

賣咖啡之前,他最喜歡、最了解的其實是茶,但開的卻是咖啡店,因此他就從頭學起,從最專業的角度去認識咖啡,不僅大量涉獵相關專業書籍,也尋求專業指導,他說:「找到對的人教你很重要。」不論是咖啡豆、烘焙,還是萃取,去找各領域最專精的人,用心去學習,之後靠自己摸索,然後再找一位擁有二十年相關經驗的老師傅去印證你所學。由於一切從頭開始,因此投資許多時間與金錢。以研究咖啡豆為例,他為了煮出十多種不同層次的味覺表現,接觸近三百種豆子,試煮過一萬八千多杯的咖啡,才讓他對咖啡的知識達到爐火純青的境界。


不管做什麼都很認真的李威德,不論是研究建築,還是休閒時候玩潛水、修車、讀科幻小說,總是能從過程中得到滿足。他認為不管學什麼,都要當自己是最專業的人來學。「如果我不能我就一定要,如果我一定要我就一定能。」他認為不打馬虎眼就是他的人格特質。


決定學煮咖啡之後,李威德戒掉十幾年的菸癮,也戒掉喝威士忌的嗜好,甚至吃素,一切的努力就是為了學會品嘗、分辨各種味道,訓練自己的味蕾以及嗅覺的敏銳度。「我決定了解咖啡後,就戒掉喝威士忌的習慣,然後一起學咖啡、茶、紅酒三樣飲品。我學東西就喜歡用好幾個方向包圍一個目標。咖啡是我的目標,但我還想借由對茶、紅酒的交叉比對,來認識飲料的味覺、嗅覺甚至視覺,進而從不同的角度了解咖啡。」「很多東西都有共通的特性。例如酒、咖啡、榴連都有硫的味道,好的紅酒與咖啡,杯底會有玫瑰花香味。回到最原始的狀態,酒、咖啡或茶都是從植物裡出來的,因此都會有花果、甜蜜、草、陳木的成分。好東西一定有共通的元素,好的飲料無非就是香、甘、柔、順、滑、細、甜。」


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以口碑、媒體報導為最佳宣傳

相思李舍曾經接受許多國內外報章雜誌的專訪,例如,日本知名的《Seven Seas》。舍長將幾本專訪的雜誌書籍收藏在櫃子裡,這幾本雜誌的主題大部分圍繞在「學習」、「研究茶與咖啡的歷程」以及 「家庭的影響」,這幾件事正是他比較想要傳達給我們的:學習用心,對領域知識的尊重以及他對太太、女兒的真誠與用心。而這些都能在相思李舍深刻的感受到,也是最令人動容的地方。


早期李威德覺得懂了咖啡之後,每天埋首在八百種香味中,滔滔不絕地向顧客介紹,顧客要什麼他就能煮什麼,顧客要求喝下去的香味要停留在舌根、舌尖還是舌緣他都能做到。「但知道愈多就愈感覺自己的不足。有一天,一個偶然的機會下看一個人的畫,突然領悟到:煮咖啡就和繪畫一樣,你可以畫一張和照片一模一樣的畫,美極了。客人想喝什麼我都能煮出來,同樣是美極了,猶如一場精采的表演。但是,一模一樣的畫終究不屬於張大千、達利或畢卡索那樣的層級,那是另一種境界。於是我發現,該煮不同的咖啡了。」所以現在,他不再細說咖啡的種類。「現在,我只講三件事:咖啡應該是透明的紅色,不苦,不酸。人人都可以判斷。」


就像是一種反璞歸真的過程。走過大量閱讀、琢磨、表演的路後,最終再回到最簡單的狀態。


內文摘自/《巷弄創業家》

巷弄創業家 - ISBN9789570845891.jpg

作者:李仁芳

出版:聯經出版社

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