開一間獨具風格的麵包店:不侷限於麵包,希望可以提供所有類型的「飲食」!


麵包愛好者不可錯過的口碑名店.png

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以表現手法豐富的麵包來拓展事業版圖

「365日」位於小田急線代代木八幡站和東京Metro地鐵千代田線代代木公園站步行即可抵達的地方。

2013年12月開張後,立刻擄獲了當地居民的心,現已成為相當受歡迎的人氣麵包店,平均一天來客數達500人,年營業額超過1億日圓。

身為主廚的店長杉窪章匡先生自高中輟學後,一心想要獨立門戶,於是進入了餐飲界。他的第一個職人生涯是當甜點師,24歲便開始在飯店當甜點主廚,27歲遠赴法國,在一星和二星的餐廳學習累積經驗, 回國後在青山的麵包店「d'une rarete」當主廚,之後便出來獨立開業。

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▲店面座落於兩個車站附近的僻靜角落。「這一帶沒有可以成為車站大樓或地下街的要素」杉窪先生的這項判斷,也是在此開店的理由之一。

至於為什麼不是甜點,而是選擇了麵包呢?

「我是個廚師,不論是甜點、麵包還是各種料理,都是沒有侷限的。在獨立開業之際,之所以先以麵包為中心,是因為麵包有鹹有甜,比起甜點表現手法更為豐富,這是最主要的原因之一。」

在「365日」開店前,杉窪先生於2013年9月、10月分別開設了名為「terre à terre」(名古屋)、「BLUE JAM」(福岡)的兩間麵包店,有趣的是,包括「365日」在內,沒有一間店的麵包配方是相同的。

這是因為杉窪先生認為製作麵包時,應該要順應每塊土地當下的飲食文化。


配合現今的飲食文化不模仿外國的麵包

「日本有很多單純模仿外國的麵包店, 覺得做出這些麵包很『酷』,在我看來那叫做『土』。若不順應現今的時代,甚至配合當地的飲食習慣去製作麵包的話,顧客是不會買單的。」

為了了解適合當地的味道,杉窪先生也付出了各種努力,他認為「投注最多心力在市場調查的是便利商店」,因此他常吃具有地域特性的「飯糰」,從中獲得餡料的靈感等。

使用當下最好的食材是杉窪先生的堅持。曾在法國餐廳學習的他,每天都著迷於從法國各地運送過來的當季新鮮食材,除了食材本身之外,他也開始對生產者及栽培方法感興趣,因此只要品質夠好,他也經常從業界第5、6名的廠商進貨。

「對我而言,工作和社會貢獻是一體兩面,所以我也經常在想要怎麼振興整個業界。」

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▲除了麵包之外,還有各種與飲食息息相關的商品。

進貨食材包含果醬、奶油、培根等,這些都會成為店內各種麵包的餡料。這種對於自家製作的堅持,除了是為了追求美味之外,也是為了培育員工——也就是基於社會貢獻的觀點。

在「365日」開店前,杉窪先生於203年9月、10月分別開設了名為「terre à terre」(名古屋)、「BLUE JAM」(福岡)的兩間麵包店,有趣的是,包括「365日」在內,沒有一間店的麵包配方是相同的。

「會加工食材的員工愈多,他們自立門戶的機會也會增加,如此一來也能為生產者帶來更多批發客戶。」


在店內設置內用區有很多個原因

店裡設有6席內用區,除了販售麵包之外,藉由提供咖啡店的服務,讓員工感受到工作的價值,如此就能確保人手,也有這方面的考量。

同時店裡有客人坐著,也比較容易吸引其他客人走進店裡。

6席內用區,除了三明治和咖啡之外,還能享用啤酒或葡萄酒

▲6席內用區,除了三明治和咖啡之外,還能享用啤酒或葡萄酒

店內的麵包種類豐富,經常擺放50種以上的麵包。20坪的店面中,有10坪是廚房空間。麵包是薄利多銷的生意,若想要改善如工作環境等各種事情,就必須多做多賣才行,因此廚房的空間非常寬敞。

此外不侷限麵包的種類也是一種商業上的考量。畢竟這是第一號店,要避免因為侷限麵包的種類而使形象受限。

除此之外,到2016年為止,早上7點到11點還曾販賣過飯食類餐點。

「我從來不把這裡當成是一間麵包店,我是個廚師,不是麵包職人,我只希望能有顧客上門,所以沒有必要只專注在麵包上。」

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2016年3月,位於「365日」附近的姊妹店「15℃」咖啡店開幕,這裡到現在都還可以享用早餐、漢堡和三明治等餐點。

「因為『365日』的廚房空間愈來愈狹窄,我希望能擴店,正好在附近找到不錯的店面,於是就開了這間姊妹店『15℃』。今後我也想活用麵包店的經營方式,提供全面性的餐點飲食,致力於讓客人、生產者和員工都能變得幸福快

樂。」


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 入口的門扉偏重,是希望能藉此成為顧客與店家互動交流的契機。

 身著制服的女姓店員在此勤快俐落地招呼顧客。

 內用的椅子之間保留餘裕,寬敞舒適。

 除了麵包以外,店內還有果醬、奶油、起司等商品,讓店員提供飲食的建議。

 烤箱全部多達7台,為了因應多元需求,需要豐富的麵包種類。


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▲玻璃櫃上陳列著外觀漂亮的商品,吸引客人注意。下層擺放「巧克力麵包」和「紅豆麵包」等人氣商品。客人購買時店員會詢問外帶回去需要的時間,視商品提供保冷劑。


編輯短評

本書充分展示了店主對於麵包及店鋪的堅持。對於夢想開店的人來說是很好的指南書,尤其台灣和日本的商業模式比較相近,而且台灣也很愛吃麵包!

杉窪章匡先生將自己定位為廚師,而非麵包師,除了麵包店之外也開了姊妹店,是書中比較特別的案例,所以挑出這篇提供給貪心的讀者們試閱。

當然,摘錄的只是一部份內容,想看更多精彩圖文介紹的人一定要親自到書店看看。中文版的排版相當活潑豐富喔!

  • 手繪的立體店鋪視圖是最大亮點

  • 一不小心就越看越餓呢ˊ_>ˋ

  • 書中還有相當多開店秘訣,從店鋪企畫、預算分配到銷售技巧一應俱全

  • 價格相當佛心的全彩書籍啊!

書訊

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《開一間獨具風格的麵包店》

小さな「パン屋さん」のはじめ方

作者: Business Train(株式會社ノート)

譯者:林琬清

出版社:台灣東販

出版日期:2018/04/26

ISBN:9789864756575


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現在街頭巷尾都有各式各樣的麵包店,麵包早已成為我們不可或缺的日常之一。

而這些小小的麵包店,為什麼會歷久不衰、令人青睞呢?

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本書前半介紹10間店的麵包特色與獨特魅力,

後半更詳細解說實際開店的必須步驟,

相信能給想開麵包店的你更多靈感與踏實感!

跟著本書,一步步打造屬於你的小麵包店吧!


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