開一間獨具風格的麵包店:人見人愛、平時也會買的麵包店


希望能讓客人發自內心地說真好吃.png

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除了附近居民和購物的客人外 也有開店時就來的常客

大阪市營地下鐵谷町線的都島站周邊,是都島區內的交通要衝,稍微走遠一些就是中高層大樓林立、居住環境佳的區域。

「三好パン就正對著這一片高樓公寓開了間小小的店面,經常有要去附近超市購物順便上門的客人,或是從開店當時就常光顧的常客。

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▲從遠方看不太出來是什麼店的正面外觀。「三好パン」的招牌也很低調,會讓人想走近一探究竟

進到店裡首先會看到牆上的架子擺放了五種類型的吐司。分別有方型、山型、硬式、湯種、天然酵母吐司,有原味和葡萄乾口味。

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▲收銀台後方設置了架子來陳列吐司

此外還有法國長棍、可頌,以及咖哩麵包、紅豆麵包等,點心類的麵包也種類豐富。除了總共60種的麵包之外,還有麵包脆片等10種以上的烤糕餅。

「店裡面最重視的就是,希望能做出讓客人發自內心地說出好吃,並且『每天都想吃』的麵包。通常早上會烤軟式麵包,中午以後會烤比較多硬式麵包。」店長三好小姐說。

麵包的備料和烘焙都由三好小姐負責,身為夥伴的女性員工則負責調理夾在麵包裡的餡料,以及配合季節、隨興製作的三明治。


學生時代開始對製作麵包感興趣 經歷約10年學藝時期後獨立創業

三好小姐打算開麵包店的契機,是從室內裝潢相關的短大畢業後,進入建築類專門學校學習時開始的。

原本未來的目標是當木匠或水泥塗漆工人,這時她發現煉製水泥的過程跟揉製麵團的步驟很類似,因此開始對此有了更深的興趣。

之後她從建築業大幅轉換跑道到麵包的世界,在大型麵包製造連鎖店工作三年後,換到一間個人經營的知名麵包店,在此從零開始學習製作麵包約七年時間。

接著她還到師父在神戶新開的麵包店和前輩的店幫忙,之後決心獨立創業。在不會跟這些店的商圈覆蓋的區域尋找店面後,最後找到的就是現在這個地方。

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▲店家的對面雖然有好幾棟公寓林立,但白天路過的行人不多。即使如此,只要有客人特地從遠方前來「三好パン,狹小的賣場立刻就會擠滿人


若要委託建築師打造店面,就要明確傳達店家的基本理念

「在打造店面時,我很明確地告訴建築師我的理念,那就是希望製作出讓人每天都想吃的麵包。」

由建築師實現麵包師傅的理想後打造出來的店面,希望大家務必參考看看。

例如,門面的寬度原本雖然很寬,但刻意下工夫減少門窗等對外的開口,讓來買麵包的人對店內產生期待感。

接著客人被吸引至店內後,在寬敞的櫃台上陳列剛出爐的麵包,帶給客人興奮感。

同時為了讓客人能在賣場旁當場享用麵包,設置了內用空間。可以帶飲料進來喝也是考慮到希望客人能輕鬆自在地使用這個空間。

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▲內用區的天花板偏低,故意不裝窗戶,以營造適度的密閉感

諸如此類,為了讓客人每天上門,提供讓人想吃的麵包,營造和樂融融的空間以及融入日常生活的氛圍是不可或缺的。會取「三好パン這個親切又復古的店名也是為了這個目的。

「當時有很多附近的居民很好奇這個老舊的木造二樓建築會被改建成什麼。」

或許這也達到了宣傳的效果,雖然完全沒有做開幕的宣傳,當天卻大排長龍。

從那之後銷售也一直維持佳績,結果營業額遠遠超出了開店前的預想。


想開店的話 首先要儲存自備款

通常要開麵包店時,都是先尋找接近心目中理想的店面,然後再配合店面調整細節,因為還要設置大型廚房機器,必須同時確保空間和動線的流暢。

可是「三好パン卻是重新改建老舊的木造獨棟建築,因此雖然實現了理想,但也所費不貲。

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「如果要給今後想要開店的人一些建議,第一個就是先存好錢吧。特別是會有很多預料之外的必要工程,很容易超出預算。」

舉例來說,考慮到耐震性,就必須多裝設一些樑柱;如果要重裝下水道的管線等,不掀開天花板和地板,有時很難事先判斷需要動用到哪些工程。

為了順利迎接開幕,有充裕的資金計畫是非常重要的。



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 內用區準備了5席。雖然店內空間狹長且沒有設置窗戶,但反而營造出舒適的空間。

 刻意縮小門窗等對外的開口,勾起路人的好奇心。外觀不仔細看,很難看出是麵包店。

 採用詢問客人想要的麵包,並由店員夾取的面對面販售。考慮到衛生層面,和客人之間以玻璃相隔。

 賣場和廚房之間是開放式的,因此可以一邊製作麵包,一邊詢問店內賣場的狀況。

 牆壁的架子上陳列著吐司和法國長棍麵包。位置正好設在客人容易看到的地方,讓人忍不住想要購買。


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▲設置在入口的乾燥花和內用區的特製黃銅吊燈,以及麥穗擺飾,四處都可以看到三好小姐的若無其事的堅持


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▲門窗等對外的開口雖少,但店內還是有充足的亮度


編輯短評

與前一章的這篇文章相同,除了介紹麵包之外,也介紹了店主的經歷、理想,以及獨具風格的店舖。可以明顯地看出不同的人,打造出來的麵包店會有多大差異。

三好パン店內外都維持簡約乾淨的視覺。廚房是開放式的,可以想像店內整天都充斥著暖暖麵包香。

從建築裝潢學類跨領域成麵包師,三好さとこ小姐的自我堅持展現在各種小地方,例如黃銅燈飾、門口的乾燥花(去google圖片可以發現乾燥花會更換喔!)、店員身後工作檯上的植栽等等,觀察仔細的人就能感受到店主的心意。

讓客人們肩並肩地在半封閉內用區吃麵包,是很有趣的想法呢!

當然,本文也只是摘錄一部份,想看到好吃的麵包圖片請一定要親自翻閱這本書!

  • 手繪的立體店鋪視圖是最大亮點

  • 一不小心就越看越餓呢ˊ_>ˋ

  • 書中還有相當多開店秘訣,從店鋪企畫、預算分配到銷售技巧一應俱全

  • 價格相當佛心的全彩書籍啊!



書訊

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《開一間獨具風格的麵包店》

小さな「パン屋さん」のはじめ方

作者: Business Train(株式會社ノート)

譯者:林琬清

出版社:台灣東販

出版日期:2018/04/26

ISBN:9789864756575


專訪東京、神奈川、大阪、京都、長野

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現在街頭巷尾都有各式各樣的麵包店,麵包早已成為我們不可或缺的日常之一。

而這些小小的麵包店,為什麼會歷久不衰、令人青睞呢?

店家風格、主打麵包、職人堅持……

本書前半介紹10間店的麵包特色與獨特魅力,

後半更詳細解說實際開店的必須步驟,

相信能給想開麵包店的你更多靈感與踏實感!

跟著本書,一步步打造屬於你的小麵包店吧!


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