開一間獨具風格的麵包店:併設咖啡座的法國麵包專賣店


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決定藉由製作麵包 來實現從小嚮往的獨立

從JR中央線高圓寺站搭公車7分鐘,從東京Metro地鐵丸之內線新高圓寺站步行15分鐘,這裡絕對稱不上是交通便利的地方。沿著五日市街道,就會看到令人印象深刻的粉紅色牆壁和法國麵包的擺飾,這裡就是「SONKA」。

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▲選用粉紅色牆壁是因為「我們是只賣法國麵包的專賣店,所以一定要很顯眼才行。」村山先生說。

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▲入口上方裝飾著木雕的法國麵包。

看起來像烘焙咖啡店的店裡,除了製作販售法國麵包外,也有提供三明治、蔬菜湯和咖啡的套餐組合。

店長村山大輔先生從10幾歲開始就非常希望能獨立,但大學畢業後,卻當上了上班族。之後過了七年,為了離開一成不變的日常生活,他請了有薪假遠赴法國的鄉下城鎮。

「這裡有很多從事自己喜歡的生意,過著悠閒生活的人,看到這幅景象,我下定決心要離開公司,自己創業。」

村山先生希望可以打造一個「靠自己做一些東西,然後吸引人聚集的場所」,這時浮現在腦海裡的,就是麵包。

「通勤途中,我總是會去一間麵包店買麵包。想要打造一個人們經常聚集的地方,就應該要製作深入生活的東西,於是我就想到製作好吃的麵包似乎不錯。」


為了學習製作麵包的理論 先進專門學校就讀

當時32歲的村山先生,並非直接到麵包店學藝,而是為了在課堂上學習製作麵包的理論,先進入麵包製作的專門學校就讀。在那裡,他有很強烈地想把落後的份補回來的決心。

「做麵包雖然很多時候是仰賴直覺,但我在學校學到了溫度和酵母的關係等許多不同的理論。製作麵包時不過度仰賴直覺,也是追求美味的一大重點。」

之後則到經常光顧的麵包店學藝。那間店會將不同種類的麵包交給不同的員工製作,村山先生當時便是負責法國麵包。

「法國麵包的原料只有麵粉、水、鹽和酵母,只使用最少的材料,因此就像是酵母與自己的一對一作戰,我正是被這個難度所吸引。」

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▲村山先生:「年過30才當上麵包師傅,正因如此不關注其他麵包,只專心做法國麵包,磨練技術。」

學藝店家的法國麵包外皮呈淺褐色,質地較軟,是吃起來口感鬆軟的傳統麵包。但村山先生為了學習,還到其他店買了很多麵包。

後來他才知道原來還有外皮呈深咖啡色,質地堅硬,切開來有無數氣孔的麵包存在。村山先生被那個味道和口感吸引,於是利用休息時間,日以繼夜地獨自學習研究。

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▲下方寫著「這就是我現在的全部」的原味法國麵包(250日圓)是招牌商品。深褐色的外皮酥脆堅硬,內部縱橫分布著無數氣孔為其特徵。


尋找離車站遙遠的靜謐場所開店

日本幾乎沒有法國麵包的專賣店,但「學藝店家的法國麵包很暢銷」是事實,因此村山先生相信只要麵包好吃,一定就會有需求。

開店地區他選擇了離自家很近的杉並區,並找了離車站遙遠的靜謐場所。

「我希望客人可以在內用區悠閒地花時間吃麵包,所以覺得找個舒適的環境比較適合。」

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▲(左)客群多為附近的主婦,因此特地準備了兒童間。有很多人會帶小孩一起來,店裡就會變得很熱鬧。

 (右)廁所非常寬敞,可供小孩換尿布。

後來找到一間原本是烏龍麵店的店面,裡面的設備都還保留著,內部裝潢幾乎可以直接使用。必要的設備全都從網拍購入,以減少初期投資額。製作麵包的機器也只有攪拌器和烤箱而已。

「因為專賣法國麵包,因此製作麵包的機器也能減到最少。」


一直在玩的音樂 也成為麵包店的一部分

店裡擺有英國製音響,播放著輕快的爵士樂。

因為村山先生覺得「雖然麵包是這間店的中心,但希望音樂可以當作這間店的輔助」。

「我從10多歲開始,就一直沉迷在音樂裡。音樂占據了我大半的人生,所以這個經驗一定可以成為很好的武器。我想要將音樂運用在店裡,跟其他麵包店做出區別。」

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▲用英國製的音響在店內播放爵士樂。據說也有很多人是專程來聽音樂的。

剛開店時店裡只有賣法國麵包和三明治,但之後開始提供豐富的種類,像是巧克力滿滿的「巧克力法國麵包」,以及夾了紅豆的「紅豆法國麵包」等。

「考慮到客人的心情,他們可能會覺得附近好不容易開了間麵包店,可是卻只有長條型的麵包,讓期待落空。因此雖然我不會改變自己堅持的麵團,但會讓種類更為豐富。」

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▲三明治會在點餐後現做。「雞肝醬三明治」的雞肝是從附近的烤雞肉店批貨。

店裡有外帶的客人,也有只喝飲料、悠閒地坐在吧台區的客人。

「『搞不懂這到底是什麼店』,這句話對我來說是最棒的稱讚。加入音樂也是為了這個目的。今後我還是會繼續製作法國麵包,但會想辦法讓客人有更多種享用方式。」


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 感覺會在故事書中登場、有臉的木雕法國麵包是這間店的標記。

 兒童間裡有準備故事書和玩具,帶孩子來也能玩得很開心。外凸窗採光良好,讓室內保持明亮的氣氛。

 保持座位寬敞,吧台設置的是四腳的椅子。這裡還有村山先生喜歡的CD封面和文庫本。

 因為專賣法國麵包,可以將廚房機器減少到最低限度。

 寬廣的廁所內設置了尿布台,跟外牆一樣是粉紅色的。



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店長的話

「很高興看到有人把這裡當成咖啡店利用,所以我當初才不想取會聯想到麵包店的店名。」村山先生說。「SONKA」這個店名其實是店長夫妻兩人名字的組合,音樂、書籍和雜誌等,店裡滿滿都是村山先生的愛好品。




編輯短評

SONKA的店主相當特別,SONKA也是這樣自成一格的麵包店。從店門的裝飾到販售的商品都相當個人主義。

粉紅色的店舖會吸引人一探究竟,是我私心喜歡的風格。在亞洲很少見的「法國麵包專賣店」要如何經營出自己的市場是大學問,有別於提供豐富種類的麵包店,盡力打造出讓人願意駐足的空間,以商品決勝負。

如果有機會到東京,會想特地造訪SONKA呢。

當然,本文也只是摘錄一部份,想看到好吃的麵包圖片請一定要親自翻閱這本書!

  • 手繪的立體店鋪視圖是最大亮點

  • 一不小心就越看越餓呢ˊ_>ˋ

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書訊

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《開一間獨具風格的麵包店》

小さな「パン屋さん」のはじめ方

作者: Business Train(株式會社ノート)

譯者:林琬清

出版社:台灣東販

出版日期:2018/04/26

ISBN:9789864756575


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