開一間獨具風格的麵包店:開麵包店之前必須先知道的事情


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 先來思考自己要怎麼完成 
 開幕前的各項流程! 

假設開幕前需要一年 訂定行動計畫

想開麵包店的人通常都會先到附近的麵包店,或實力雄厚的店家學藝。最大的好處是不但可以在工作中學習製作麵包的技術,還能就近學習如何經營一家店。

另外也有人進入專門學校學習技術,或是靠自學做出美味的麵包。

麵包店雖然規模小也能開業,但從決定開業到正式開幕,這段準備期間的長短會因人而異。因此我們假設學會技術、決心獨立開業到開幕前的時間為一年,以此來訂定行動計畫,比較容易理解。

首先必須思考的是麵包店的形象概念。例如「使用日本產食材,讓大人小孩都能吃得安心的麵包店」,需要先具體想像目標客層及想要提供的麵包。

以此為基礎,再決定開店的地理位置、營業時間、店裡的氛圍和商品種類等。從決定開店到確立形象概念,最好先做好心理準備會花上4、5個月。

決定好形象概念後,再來要尋找店面。這時要尋找符合形象概念的地理位置和店面。有人很快就找到,也有人要找很久,因此最好在開幕的6個月前便開始行動。

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開幕前半年之前 需訂出縝密的資金計畫

能開什麼樣的店,取決於擁有多少開店資金。自備款不足時,通常會利用日本政策金融公庫或地方政府的貸款制度,申請貸款需向貸款機關提出創業計畫書,計畫書的製作時間先抓1個月,這段期間,可同時尋找店面。

在鎖定店面的同時,開始思考店裡要賣的麵包種類。考量經典款商品跟季節性商品,設定價格時千萬別忘了要站在消費者的觀點。

店面若要交由業者專家設計,需在3個月前發包,根據工程內容,通常需要花費1~2個月。施工時也必須開始尋找廚房設備機器及食材的配合業者,還有很多事情要準備。施工完畢後,還要預留時間確認製作步驟和接待客人的方法等。


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 有效利用狹小空間 
 就能打造小型店家特有的魅力 

什麼樣的麵包店 規模小仍能受到客人喜愛?

將有限的空間發揮最大的效用,提供種類豐富的麵包,像這樣大受好評的熱門店不在少數。

像「日日舍」的賣場約2坪、廚房約5坪,店內站兩名客人就滿了,是間非常小的店。因為產量也有限,所以麵包經常銷售一空。

目前只有店長池田小姐一人包辦前台販售,以及應對網路上的郵購,但若是麵包完售,有時也會結束當天營業。

還有些麵包店為了克服店面狹小的缺點,採取面對面式販售,或是接受預訂,替客人保留商品。

如此一來,整個店鋪只要有10坪便能開一間完整的店。

說到小麵包店的特徵,為了讓商品明顯到一進門就能看到,會以展示櫃為基準進行店面配置,並且讓店裡只有一個人也能進行販售。儘管空間狹小,但只要在展示櫃周圍陳列許多商品,便能將賣場範圍縮到最小。或是在展示櫃上的櫃台擺放商品,一種商品擺3、4個,放不下的就存放在架子上,設法節省空間也是必要的。

此外,也會盡可能地不要給客人壓迫感。像「comète」便在賣場設置鏡子,讓視覺上看起來更為寬敞。並且準備椅子給等候點餐的客人,照顧到高齡人士和小孩子。

小型麵包店最大的優點,就是和客人的距離很近,可以讓客人看到製作麵包的過程,讓客人吃得安心。

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打造有手工感的廚房

為了讓客人看到製作麵包的過程,有些店會在店前面設置玻璃,將烤箱裝在看得見的地方,或是讓賣場跟廚房之間呈開放式、設置大片的窗戶。

一方面製作麵包的人能隨時掌握賣場狀況,人多的時候可以立刻支援,同時也有讓賣場看起來更深更寬敞的效果。

為了讓剛出爐的麵包香味飄散到整間店內,可將廚房裡的烤箱和架子設置在靠近賣場的地方,同時也方便將剛出爐的麵包立刻補上架。

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 能夠引出麵包魅力的 
 代表性空間利用型態 

附上剛出爐麵包的午餐 或是舉辦葡萄酒講座

在有桌子的座位上享用賣場的麵包、烤糕餅和飲料,是烘焙咖啡店的基本型態,但最近有愈來愈多併設正式咖啡店的麵包店出現。

像「SONKA」(58頁)是因為店長村山先生自己想和附近的居民交流,因此將店內的內用區打造成像咖啡店的感覺。

店裡面使用英國製音響播放喜歡的音樂,吧台區也準備了書和雜誌供客人閱讀。主打商品為法國麵包的三明治,除了咖啡以外,還提供啤酒和葡萄酒。

實際上也有一些客人不買麵包只點飲料,在此度過悠閒的時光。

另外像「onni」(38頁)則是在店內設置吧台席、店門口設置木製露台席,可依當天的天氣和心情選擇要坐哪一邊。為了讓帶狗狗散步的客人也能輕鬆地順便光顧,還準備了掛狗狗牽繩的掛鉤及飲水盆。

另外也有會做麵包的人開了咖啡店,後來因應客人的期望,而在店裡推出麵包。甚至還有併設西班牙餐酒館或義式餐酒館的麵包店。麵包店和餐飲店的界線愈來愈模糊,但光顧的客人似乎都給予極高的評價。


在賣場的一隅 設置內用區

「三好パン(52頁)的店面原本是間烏龍麵店,因此要拆除內部的裝潢整個重建。

當時特意在賣場旁設置一個深入的空間,讓客人能在此享用剛出爐的麵包和飲料。

這個內用區刻意不設窗戶,是考量到為了讓客人可以不用在意外面的視線。

而「365日」(18頁)雖然是麵包店,但工作人員裡也有咖啡師和侍酒師,能請他們調配適合搭配麵包的飲品。

連附近的姊妹店「15℃」在早餐時間提供日式早餐,也是該店特有的飲食提案之一。

除了販售麵包之外,很多店家還會陳列販售認識的藝術家製作的雜貨和陶器,或是擺放書籍和雜誌,讓客人能悠閒享用麵包。

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編輯短評

除了介紹店鋪特色和店主故事之外,本書還規劃了份量實在的創業指南,相當符合書名《開一間獨具風格的麵包店》!

本文摘錄的範圍有三篇:〈提升開店效率的創業前行程表〉、〈活用狹小空間營造手工感的麵包店〉、〈併設正式的咖啡店或可以內用的麵包店都很受歡迎〉,整理出人氣麵包店的事前思考,希望可以提供大家靈感。

當然,更多的開店指南就請大家支持優質書籍,到書店買來看吧!

這些指南中有提的的麵包店,一部份也有摘錄在網站上喔!往下滑到延伸閱讀就可以看到。


書訊

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《開一間獨具風格的麵包店》

小さな「パン屋さん」のはじめ方

作者: Business Train(株式會社ノート)

譯者:林琬清

出版社:台灣東販

出版日期:2018/04/26

ISBN:9789864756575


專訪東京、神奈川、大阪、京都、長野

10家人氣麵包店成功祕訣分享+11個具體開店步驟

要開一間夢想中的麵包店,絕不能錯過的開店指南!


現在街頭巷尾都有各式各樣的麵包店,麵包早已成為我們不可或缺的日常之一。

而這些小小的麵包店,為什麼會歷久不衰、令人青睞呢?

店家風格、主打麵包、職人堅持……

本書前半介紹10間店的麵包特色與獨特魅力,

後半更詳細解說實際開店的必須步驟,

相信能給想開麵包店的你更多靈感與踏實感!

跟著本書,一步步打造屬於你的小麵包店吧!


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