地理條件差這樣克服

地點條件差，也有許多大排長龍的店家，他們共同點就是努力塑造店鋪特色。以下三間餐飲店，座落地點雖差，人氣卻絲毫不減，他們怎麼辦到的？

案例一 ：瞄準與周遭不同的目標，找出隱藏客層

惡劣地點條件： 從JR池袋站出口要走超過 10 分鐘的路程，店面位置非但不是面向大馬路，附近還有許多愛情賓館。

創造營運佳績： 早上和深夜時段實際到附近走動視察，調查路過行人的類型。決定成立提供低價位餐點，客人每週都會光顧數次的餐飲店。

在鬧區開店，並不能保證生意一定好。小酒館「AGALICO」位於距離車站出口步行需要十多分鐘的地點。遠離熱鬧的美食街，也沒有面向大馬路，附近還有許多愛情賓館。也是做餐飲的朋友曾提出忠告：「在這裡開店，絕對做不起來。」

但是，老闆大林芳彰卻看出這裡的商機，決定開店。結果確實如他所料，只有 19 坪大的店面竟然創造出高達 1000 萬日圓（約新臺幣300萬）的營業額。

開店前，他實際造訪、觀察店面四周，調查哪個時間點會出現什麼樣的客人，並且徹底調查附近有哪些商店。結果，他決定在罕見時段開店，把營業時間定在晚上六點至翌晨八點。

創造一天三次顛峰時段

店裡的客人大致可分為三種類型，而且都在不同時段光顧，所以一天就有三次的用餐顛峰時段。第一個顛峰時段是晚上七點至八點，客人專程搭車來用餐，用餐結束後再搭電車回家。

第二次顛峰時段是晚上十一點，多是經過店門前的上班族，很晚才下班想享受一些輕食，吃完就回家。這個時段有許多人是獨自用餐，客單價較低，但是來店頻率很高，一星期會來好幾次。

最後一個顛峰時段是凌晨五點，客人是附近營業至深夜的餐飲店店員。當初決定開店至早上八點，也是為了他們。

這些客人的回流率之所以這麼高，最大的原因在於價位。店裡的平均客單價是 2300 日圓，就算特地坐車來用餐，還是非常划算。深夜時分，那個區域只有酒吧營業。而價位公道，沒有門檻限制的AGALICO當然是大家的第一首選。

大林先生之所以訂出這樣的客單價，目的是希望達到「某個程度的集客效果」。他將附近的日式餐飲店作為價位的擬定依據，「雖然營業型態截然不同，但是同一個地區能被接受的價位應該要相同。」便決定以此設定客單價。

致勝關鍵：低價位及親切問候

AGALICO的廚房面向馬路，可以從店內清楚看到外面的狀況，所以店員會向路過的客人打招呼。當店員發現深夜時段用餐的客人，早上經過店門前準備上班時，一定會出聲問候。即使未曾到店裡用過餐的人，也會打招呼。如此親切友善的態度，正是讓 AGALICO 在當地屹立不搖、大受歡迎的原因之一。

大林先生說，只要實地到商圈附近觀察，就知道人流量多寡，以及適當的客單價為何。AGALICO的故事證明了只要自己實地調查，就算是地點條件惡劣的地方，也能挖到沉睡的金脈。

原文出處：大人の夢 餐飲店創業聖經

作者： 《日經餐廳》（Nikkei Restaurants）編輯部

譯者：黃瓊仙

出版社：大是文化

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