街邊型夜市應徹底改革！──借鏡新加坡的熟食中心2/2

方寸文創發表於2017/06/24

政府興建熟食中心　街頭攤販集中管理

說到新加坡，他們又是如何管理街頭攤販，有沒有值得臺灣參考的地方？

新加坡在一九五○至六○年代除經歷一連串的政治變遷（成為大英國協的自治領、加入馬來西亞聯邦、脫離聯邦而獨立建國）之外，亦經歷了快速的都市化，大量人口湧入市中心區工作與居住，為滿足其飲食需求，許多流動攤販因而出現在街頭，然而他們不但大多未持執照合法營業，販售的食物亦衛生堪慮。

新加坡政府因而在各地建造「小販中心」（hawker centres）將流動攤販集中管理，並由「環境與水源部」（Ministry of the Environment and Water Resources）轄下的「國家環境局」（National Environment Agency）負責監督。

然而，這些小販中心仍舊不夠衛生，缺乏乾淨的自來水與優良的清潔設備，致使流浪貓狗與病蟲經常可見，故仍擺脫不了窮人去處的社會形象。

後來，新加坡各地行政當局採取了一系列的小販中心改革措施，包括：規定任何店家須達一定的衛生標準方能獲得執照以進駐小販中心、針對店家優異的衛生表現頒予獎勵等，小販中心的名聲才開始改善。一九九○年代後期，新加坡政府也將小販中心進行整修或重建，並全面更名為「熟食中心」（food centres）。

此外，國家環境局也建置了「我的小販」網站，除提供熟食中心之相關實用資訊外，還能讓加入會員的網友針對任何熟食中心或店家發表評論和推薦，甚至舉報衛生問題。

▲新加坡政府在各地設立熟食中心以集中管理流動攤販。

懷舊要適度　生活要提升

任何一個國家都無法使人人經濟寬裕，因此，提供廉價飲食的商販有其存在的必要，新加坡政府也並未將之消滅，而是基於公共衛生，建造「小販中心」，將非法營業的街頭攤販集中管理，且改善硬體設備、整合生活機能，使國民與觀光客同時受惠。

現在也好，未來也好，臺灣社會都必定有中低收入階層，薪資成長停滯現象亦是一時難解。因此，臺灣的夜市仍有存在必要，只是需要「優化」。

以臺灣都會區的夜市而言，若考量炎熱多雨氣候、公共衛生、交通與環境衝擊等因素，應朝「室內化」方向進行改革，政府可提供公有地並協助營造建築。

夜市並非不可以拿來行銷臺灣觀光，但改善後的夜市才對臺灣國際形象有利。老巴剎的入口招牌，繪著一名新加坡舊時街頭小販，或許訴說著新加坡希望傳達給國民與觀光客的價值，但又絕非要大家走回頭路，像從前那樣在簡陋的環境中揮汗吃著品質不可靠的食物。

一八九五年發源於臺南的「度小月」擔仔麵，當初亦是街頭小販，如今其店面內擺設爐灶，店員坐在爐前矮凳上煮麵給客人吃，使人發思古之幽情，然而整體用餐空間卻又乾淨衛生。

就從臺灣文化中認真萃取適合懷舊的對象，作為休閒活動與文化體驗，適度懷舊即可。至於我們的每日生活空間，則值得追求更高的居住品質！

▲新加坡老巴剎外觀，入口招牌繪有一名舊時的街頭小販。

老巴剎整合多種機能　已成重要觀光景點

最具代表性的新加坡熟食中心，首推「老巴剎」（Lau Pa Sat），如今已為重要觀光景點，舊稱「直落亞逸市場」（Telok Ayer Market）。該建物於一八二五年落成，長二十四公尺、寬九公尺，面積為兩百一十六平方公尺（約六十五坪），在新加坡英屬時期自始至終一直作為菜市場。

新加坡獨立建國後，因該市場周邊商業買賣活動已十分蓬勃，菜市場幾無存在必要，才於一九七二年轉型為小販中心，提供熟食，翌年還受政府指定為國定古蹟。

一九八九年，新加坡旅遊促進局（現更名為新加坡旅遊局）斥資新加坡幣六百八十萬元（約合新臺幣一．五億元），完成了該建物的改裝作業，依民間的習慣稱呼更名為「老巴剎」，即新加坡福建話「老市場」之意，並找來美食廣場經營業者負責管理，重新定位為「節慶市場」（festival market），目標客群鎖定上班族及觀光客。

重新開張時，該熟食中心的用餐空間分為露天與室內兩區，然而起初在室內區用餐甚為悶熱，裝設空調後才挽救了一度慘淡的生意，此後也陸續進行硬體改善措施。

老巴剎從一九九六年起開始全天候二十四小時營業，除供應飲食外，也開設便利商店、修鞋店、裁縫店與洗衣店，整合多種生活機能，在週末的夜晚更有樂團現場演唱。

值得一提的是，為重現一九七○年代之前的新加坡街頭飲食文化景況，平日晚間七點後、或假日下午三點後，老巴剎附近的文達街（Boon Tat Street）部分路段便會封街，讓十幾家賣沙嗲的攤販沿街做起生意，由老巴剎的經營單位擺上摺疊桌與塑膠椅供來客用餐，這樣的「露天沙嗲盛會」每日皆持續到午夜三點為止。